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REGULAR EDITION

ROMAIN MEDER

Un homme aux valeurs centrées sur la nature

Le poulain d'Alain Ducasse, avec qui il avait décroché trois étoiles au Plaza Athénée, succède à Éric Frechon à la tête des cuisines de l'hôtel installé dans l'ancienne maison de campagne de Catherine Deneuve à Guainville (Eure-et-Loir). Alain Ducasse voit donc s'éloigner l'un de ses poulains les plus en vue.

Romain Meder, 43 ans, qui avait orchestré à la réouverture du Plaza Athénée son concept de « naturalité », vient de prendre la tête des cuisines du Domaine de Primard, hôtel de luxe des Domaines de Fontenille, ouvert il y a moins d'un an.

Le chef, qui succède à Éric Frechon, officiellement pour se consacrer au Bristol, y proposera une cuisine axée sur le végétal, dans une démarche écoresponsable, portée par le potager du domaine et les producteurs locaux. Il prend en charge les différents espaces de restauration du 5 étoiles : le gastronomique (dont la date d'ouverture n'est pas encore communiquée), le bistrot Octave, la table d'hôtes et l'activité de réception.

Fuyant l’idée d’un plat délicieusement ennuyeux, il réalise dans chaque assiette un numéro d’équilibriste mêlant avec justesse la rondeurl’astringence, la douceur à la rugosité, l’aciditél’amertume.

Betterave fermentée, courgette au vin de melon, tartelette aux graines de lin, kiwano... s’expriment dans toute leur entièreté et souligne à quel point la nature se suffit à elle-même. L’iode tient également un rôle clé dans la créativité d’une saucisse d’huître ou d’une mise en bouche au foie de lotte. Pas besoin ici d’une surenchère de produits « nobles » quand on a la science des produits simples.

Ouvert du jeudi soir au dimanche midi (terrasse réservée à l'apéritif ainsi qu'au café et digestif)

Lisa Azouz
©RomainMeder
June 27, 2023
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