Le Doyenné de Saint-Vrain est un projet gastronomique et agricole né en Ile de France. Le restaurant, et les chambres réservées à leurs clients, sont situés dans le parc du château de Saint-Vrain, à 36 kilomètres du sud de Paris. Le domaine fut, entre autres, la résidence de la Comtesse du Barry, de la famille Borghèse et la famille Mortemart depuis deux siècles. Le Doyenné se trouve dans les anciennes écuries du domaine où, dans les années 70, l’artiste Franco-Américaine Niki de Saint Phalle et le sculpteur Tinguely, imaginèrent certaines de leurs œuvres monumentales.

Les chefs James Henry et Shaun Kelly se sont associés aux propriétaires pour entièrement rénover et reconvertir ce lieu unique. Le nom du Doyenné vient de l’époque de la famille Borghèse, en référence à la fameuse variété de poires Doyenné du Comice cultivées dans le verger du domaine. Les fondateurs du projet ont fait appel à l’expertise d’artisans locaux afin de préserver l’intégrité du monument, réalisant ainsi leur rêve de restaurer une maison de campagne typiquement française.

Le potager est le cœur de leur restaurant. Au cours de l’année, les saisons et les micro-saisons façonnent leurs menus. Chaque matin, leur équipe sélectionne les meilleurs légumes du moment, cueillis à leur apogée et accompagnés par quelques-uns des meilleurs produits de France tels que le gibier, la volaille, les produits laitiers et les fruits de mer.

‍Chaque ingrédient est sélectionné avec la même rigueur et philosophie que celles de leurs méthodes de travail dans le jardin. Leur démarche en matière de saisonnalité ne s’applique pas seulement dans le potager mais dans l’ensemble de la chaîne alimentaire, du choix des huîtres aux fromages, en passant par le gibier, créant ainsi à chaque repas au Doyenné une expérience unique.

Au cours du menu, ils offrent parfois aux convives d’une même table des moments de partage, autour d’un plat principal par exemple, et parfois des assiettes individuelles. Durant la pleine saison estivale, le menu sera majoritairement centré autour de leurs fruits et légumes. A l’automne, gibiers et champignons accompagneront les variétés de saisons. Au milieu de l’hiver, lorsque le potager sera au repos, le menu fera place aux poissons et fruits de mer du Nord-Est Atlantique, alors à leur optimum.

Leur sélection de vins s’accorde avec leur philosophie, afin de valoriser le travail des vignerons du vin-vivant, limitant l’utilisation d’herbicides et pesticides, et le minimum d’intrants.